Este projeto irá desenvolver e otimizar uma nova tecnologia que permitirá produzir produtos fumados com menores teores de PAHs e de sódio, mais seguros sob o ponto de vista alimentar, usando a cavala como espécie modelo e replicando a experiência alcançada noutras espécies.

Pretende-se igualmente estudar a estabilidade dos produtos obtidos em diferentes condições de armazenagem, validar o tempo de vida a atribuir e qualificar os produtos fumados sob o ponto de vista sensorial, nutricional e microbiológico e disseminar os resultados obtidos.